Le 13 Octobre dernier se tenait un dîner à l’Ecole de gastronomie française Ferrandi. Ce fut l’occasion d’une rencontre entre la gastronomie française et coréenne.

Cet événement était organisé par Mia Lee, Présidente de l’association Echos de la Corée et le Ministère de l’agriculture, de l’alimentation et des affaires rurales en Corée via aT Korea Agro-Fisheries Trade Corporation à Paris et son directeur Kim Young-Bum.

Des cours de gastronomie coréenne à l’Ecole Ferrandi

L’Ecole Ferrandi est reconnue pour sa formation d’excellence dispensée à des étudiants qui rejoindront les rangs de grands restaurants gastronomiques aux quatre coins du monde. Des étudiants de troisième année de Bachelor Restaurateur et Manager de Restaurant suivent depuis le mois de septembre un enseignement de Gastronomie coréenne. Les chefs MOF Éric Robert et Christophe Haton font partie de l’équipe pédagogique et sont accompagnés du chef étoilé William Ledeuil et de la chef coréenne Suh Hyo Jung qui, à cette occasion, initient les professionnels de demain à la gastronomie coréenne. C’est après seulement deux cours que les étudiants se voient relever le défi d’élaborer un dîner mêlant gastronomie coréenne fraîchement découverte et savoir-faire français.

La fusion entre la gastronomie française et coréenne s’est déjà illustrée en France avec des chefs tels Pierre Sang ou encore lors de la soirée gastronomique pour les saveurs Marines Coréennes avec le Chef Jean-Marc Notelet dans son restaurant le Caïus en juin dernier. Un événement du même genre avait pris place à Ferrandi dans le restaurant d’application « Le Premier » avec le chef Christophe Darney et les étudiants en compagnie des chefs coréens Choi  Hea Young et Oh Kyoung Min. Cette fois-ci, c’est donc à Ferrandi, dans un des restaurants d’application de l’école, le 28, que l’événement a eu lieu.

Un événement pour la promotion de la gastronomie coréenne

Le rendez-vous était prit le lundi 13 octobre pour un dîner en compagnie des invités et des organisateurs qui ont présenté l’événement en début de soirée. C’est avec un plaisir apparent que Mia Lee et Kim Young-Bum ont introduit la soirée et sensibilisé les invités aux produits coréens. Leur utilisation dans les plats sont non seulement à visée nutritive, mais également gustative. Par exemple, les nombreuses pâtes fermentées provenant du soja et du piment donnent ainsi des plats sains et savoureux. Les légumes déshydratés sont quant à eux facilement accessibles en toutes saisons dans les épiceries spécialisées. Une des volontés du gouvernement coréen est de promouvoir ses produits alimentaires et sa gastronomie. A ce titre, le Ministère coréen de l’agriculture, de l’alimentation et des affaires rurales a participé au salon international de l’agroalimentaire (SIAL) qui a eu lieu du 19 au 23 octobre dernier. Près de 30 entreprises coréennes étaient alors présentes dans le hall international afin de promouvoir les produits coréens. L’inauguration de la Samsung Culinary Class à l’école Ferrandi est ainsi issue d’un partenariat qui voit le groupe Samsung fournir à l’école Ferrandi ce qui se fait de mieux en matière d’électroménager.

De la rencontre entre gastronomie française et coréenne

Le début du dîner fut agréablement accompagné par des artistes de la musique traditionnelle coréenne, entre instrument à vent et chant traditionnel avec le classique Arirang. Les invités présents ont pu déguster des plats savoureux pensés et cuisinés par les élèves. De belles surprises étaient au rendez-vous pour qui n’était pas étranger à la gastronomie coréenne.  A table, pas de baguettes mais plutôt des fourchettes et des couteaux. La note est donnée dès le début du repas avec le beurre aux algues. Beaucoup de finesse et d’inventivité dans le bibimbap revisité en cannelloni dans un bouillon légèrement épicé. La daurade royale, accompagnée de choux et de chips d’algues et de riz, fut elle aussi un régal. Nous saluons les condiments aux pignons de pins qui apportent une autre dimension au carpaccio de veau mariné et rôti, tartare de thon ainsi que celui à l’ail noir du veggie de champignon.

Dîner sur les hautes sphères de l’école Ferrandi

Quel est le résultat d’un dîner fait par des étudiants de la gastronomie française s’essayant pour la première fois à la gastronomie coréenne ? Plus que des plats marqués par l’utilisation des ingrédients des deux cultures, l’utilisation de techniques donnent au résultat des plats plus ou moins penchant pour l’une des deux influences. Au niveau de la forme tout d’abord, le résultat est plutôt occidental, exemple à la présentation de la daurade laquée et du carpaccio de veau et tartare de thon. Par ailleurs, le ragoût de bœuf et jujubes confits a une dominante clairement coréenne avec un respect du savoir-faire de ce plat, allié à son service en partie à table. Concernant l’huître pochée, bouillon de crevettes et champignons, nous ne nous rendons pas tout de suite compte que le bouillon est cuisiné tel que le veux la base de la cuisine coréenne : algue dashima et anchois, oignon, ail et champignons shiitake donnant une saveurs umami au bouillon. Au goût, la présence coréenne s’est aussi faite remarquée par les condiments : aux pignons de pin, ail noir et nashi. Ou encore la belle combinaison du condiment au miel, pistache, sésame et cacahuètes accompagnant les fromages. Les vins blancs et rouges ont été proposés en accord avec chaque plat tout au long du repas. Le dessert glacé « Mont Hanla » contenant de la châtaigne et le dessert « Attention à ne pas tomber dedans » à base de fines tranches de pommes séchées intercalées de pommes confites et surtout d’une crème de sésame noir très onctueuse ont régalé les amateurs de sucré. Les mignardises coréennes mettent fin à un repas qui a su allier les richesses de la gastronomie coréenne et française.

Un grand bravo aux étudiants pour leur travail et l’inventivité qu’ils ont montré dans l’élaboration du dîner avec l’aide des chefs. Cet événement montre l’expansion croissante que prend la gastronomie coréenne en France grâce à des organismes tels que les organisateurs de cet événement Echos de la Corée et aT Korea Agro-Fisheries Trade Corporation qui n’en sont pas à leur premier coup d’essai et réussissent avec brio !

Quelques photos supplémentaires :

Le menu :

Amuse-bouche : Capuccino de Champignon

Entrées :

• Carpaccio de veau mariné et rôti, tartare de thon.
  Et Veggie champignons ail noir et nashi
• Bibimbap en cannelloni

Poissons :

• Daurade laquée royale choux et agrumes
• Huître pochée bouillon de crevettes et champignons

Viandes :

• Ragoût de bœuf navets et jujubes confits.
  Et Au travers du matin calme … Naback kimchi

Desserts :

• Mont Hanla.
  Et Attention à ne pas tomber dedans…

Nos fromages affinés
Mignardises :  Omijapyeon, Songpyeon, sujeonggwa

Informations pratiques :

Ecole Française de Gastronomie Ferrandi
28 Rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 28 00

Metro Saint Placide (ligne 4) ou Rennes (ligne 12).

Crédits photos : ©Corée Magazine