Le restaurant Mandoobar a beaucoup fait parler de lui depuis son ouverture il y a un an à Paris. Reprenant le concept de bar à ravioles, ce restaurant est le premier à Paris à proposer la version coréenne après le Gyozabar et les nombreux Dimsum qui pullulent à Paris.

En Corée, les restaurants sont présents en grand nombre. Il est donc de mise de se spécialiser afin de se démarquer. Les restaurants spécialisés dans le mandu sont ainsi loin d’être rares en Corée. Tout comme les restaurants spécialisés dans le bibimbap ou les mulnaengmyeon. On peut alors se rendre dans un restaurant pour goûter de sa spécialité. En France en revanche, la plupart des restaurants coréens proposent une palette assez large. Le Mandoobar, localisé près de la place de l’Europe, a fait le pari de proposer une carte réduite aux mandu, tartares et à quelques accompagnements.

Un bar à mandu à Paris !

De nombreux articles et reportages font l’éloge de ce restaurant. Nous nous sommes à notre tour penchés sur le cas Mandoobar. Bien que le concept de bar à ravioles ne soit pas nouveau, c’est pourtant un restaurant atypique à Paris parmi les autres restaurants coréens. En effet, les restaurants coréens à Paris proposent la plupart des plats plus communs allant du bibimbap, presque tombé dans la banalité – avec tout de même des versions moins connues et consommées comme le bibimpap aux œufs de poissons au restaurant Bong par exemple – au galbi, pajeon, kimchi jjigae ou japchae. Même le soondubu jjigae, soupe au tofu soyeux, est désormais assez connu et apprécié dans les restaurants coréens. Certains restaurants ont des plats plus rares comme le sundae ou le bossam. C’est aussi autant de restaurants que de cadres différents : de la cantine authentique du Bong au cadre élégant et traditionnel du Guibine.

Un cadre épuré et minimaliste au son pop folk

Au niveau de la devanture du Mandoobar, la plaque de l’ancienne enseigne en métal oxydé sur laquelle on ne distingue plus les caractères est toujours présente. La plaque indiquant le nom du Mandoobar a simplement été rajouté transversalement au mur, le rendant visible de plus loin. Le cadre donne l’impression de se retrouver dans un restaurant coréen tel que l’on pourrait le retrouver en plein cœur de New York. A témoin, la décoration d’un des murs en pierre brute (volontaire ou non) et d’un autre en brique dans un style très Brooklyn par le coté épuré et simple. Le mur face à la cuisine laisse penseur, et quelques objets viennent ajouter un air un peu vintage, parmi lesquels des CD et un petit écriteau à moitié effacé : « property of korea ». On vous laisse le plaisir de découvrir le reste ! Un geomungo, instrument de musique traditionnel coréen, est quant à lui suspendu dans une autre partie de la salle. On mange alors, bercé de musique folk des années 70 tels que Han Dae Soo ; une découverte. La musique coréenne d’il y a quelques décennies donne du cachet et une identité qui, mêlée au calme et à l’humilité du chef affairé, traduit une ambiance intimiste, procédurale, voire quasi spirituelle pour les plus captivés. Que l’on accroche ou pas, cela est parfaitement subjectif. Dans tous les cas, le client peut se sentir privilégié. Car la salle ne dispose que de 12 couverts sur chaise haute en U, autour du comptoir derrière lequel le chef et son bras droit sauront vous aiguiller sur les quelques plats que la carte propose. A voir la salle se remplir, cela doit fonctionner ! Ce n’est d’ailleurs pas un restaurant dans lequel on déjeune pendant des heures. Sans être pressés non plus, nous restons à la table de cette petite salle une bonne heure avant de laisser place aux prochains clients.

Sur le comptoir : de l’observation …

Si l’on devait catégoriser ce restaurant, celui-ci se situerait dans celle des restaurants au concept épuré et gourmet. Mais finalement, y adhère-t-on gustativement ou est-ce un simple phénomène de mode ? Le cadre et l’ambiance influent directement sur l’expérience culinaire et l’appréciation de chaque bouchée. Le service est impeccable, les plats sont cuisinés sous vos yeux. Le chef prépare la salade à la commande. Elle est composée de pousses de soja, choux et poivrons avec un assaisonnement sauce soja et piment. On voit le chef couper la dose juste nécessaire pour la commande. Une cuisine anti gaspillage donc ! La carte étant très concise, nous commandons de tout. Il y a trois types de mandu : aux légumes, à la viande et depuis déjà quelques temps au kimchi, de 8 à 12 pièces à 9 euros en moyenne. La farce commune est à base de tofu et poireaux. On nous sert la sauce soja avec un trait d’huile de sésame. Le parfum caractéristique de l’huile de sésame – un des fils conducteurs de la cuisine coréenne – ne manque pas de nous mettre instantanément en appétit.

… A la consommation

Les mandu sont frais et ont été préparés avant la commande, il ne reste plus qu’à les cuire à la vapeur. Ils sont servis dans des paniers de bambou, les mêmes qui ont servi à la cuisson. Les mandu sont en forme de demi-lune au Mandoo bar. A savoir qu’ailleurs, on les retrouve également en forme de croisant ou avec les  bords de la pâte repliés et pincés. Ils peuvent être frits, gunmandu 군만두 ; bouilli en soupe, mulmandu 물만두 ; ou à la vapeur comme içi, jjinmandu 찐만두. Ceux du mandoobar sont bons. La pâte est élastique, un peu chewy comme il est de mise et la garniture est moelleuse. Grands gourmands que nous sommes, nous aurions aimé une farce un peu plus généreuse et riche en saveurs, un peu plus relevée à l’ail par exemple. Sans être trop exigent, ce qui arrive dans les restaurants précédés par leur réputation, les mandu restent très bon. Avec les mandu vient la soupe de soja doenjang agrémentée d’algues et du tofu. Celle-ci peut sembler un peu trop concentrée – et donc salée et amère – mais elle se laisse apprécier.

Mandoobar… Et tartares !

Nous passons au tartare. C’est déjà un régal de regarder le chef sortir une belle pièce de thon et découper avec application les tranches ! Délicatement assaisonné avec de la sauce soja, de l’huile de sésame, un peu de piment, et agrémenté d’un peu de Gim, c’est sans aucun artifice que l’on apprécie les lamelles de thon fraiches et fondantes, parfaitement assaisonnées. La carte propose également un tartare de bœuf. Comptez entre 9 et 10 euros le tartare, en quantité assez faible pour le prix. Du coté des boissons, nous vous conseillons un thé vert coréen ou semi fermenté.

De manière générale, nous trouvons les prix élevés pour les quantités servies si l’on compare aux autres restaurants. En goutant un peu de tout, cela revient à environ 25 euros. On en sort pourtant néanmoins avec la satisfaction d’avoir vécu une expérience culinaire différente des autres restaurants coréens de la capitale, réelle plus-value du Mandoobar.

Ce restaurant à la carte minimaliste propose donc en spécialité le mandu ainsi que les tartares de bœuf et de thon. Une carte réduite qui permet au chef d’exceller dans sa technique en reproduisant inlassablement les mêmes gestes. Avec ses 12 couverts, nous vous conseillons de réserver afin de garantir une place et de vous éviter d’attendre. Ce restaurant est idéal un jour sans grande faim mais aussi si vous avez envie de manger coréen et de découvrir un cadre et une cuisine différente !

Mandoobar
7 rue d’Edimbourg
75008 Paris
Ouvert du lundi au samedi
Tel. : 01 55 06 08 53

Crédits photo : © Corée Magazine