Mets emblématique de la gastronomie coréenne, le kimchi s’impose de façon systématique lors des repas coréens, au même titre que le riz. Il est consommé en tant qu’accompagnement et est aussi à la base de nombreux plats. Un atelier de fabrication du kimchi était organisé au Centre Culturel Coréen, l’occasion pour les amateurs de découvrir tous les secrets de sa préparation.

Le kimchi est un plat de légumes fermentés, souvent épicés. Initialement, il s’agit de choux chinois pimentés et fermentés appelés baechu kimchi, 배추김치, mais il existe de nombreuses variantes. Par exemple, le kimchi à l’eau « mulkimchi », 배추김치 est une version au chou non épicée. Le kimchi de concombre, oisobagi,오이소박이 김치 est fortement consommé lors de sa saison en été. Ce sont ces trois types de kimchi qui furent fabriqués lors de l’atelier.

C’est avec une conférence sur le kimchi que l’atelier commence. Elle fut animée par Park Chae Lin, conservatrice au Musée du Kimchi à Séoul. L’histoire et la culture du kimchi est corrélée avec celle du pays. Autrefois, le Kimchi était conservé dans des jarres en pierre que l’on enfouissait dans la terre afin de les laisser fermenter durant de longs mois. Il fallait mettre de grandes quantités de sel pour leur action antiseptique. Aujourd’hui, les coréens conservent leur kimchi dans des réfrigérateurs qui leur sont spécifiquement dédiés. Il existe plus de 300 sortes de kimchi, dont certaines sont plus originales : le kimchi à l’aubergine, aux pousses de bambou, aux feuilles de moutarde ou encore à l’écorce de pastèque.

Autre intervenante lors de cet atelier, une représentante de l’Institut Mondial du Kimchi, le WiKim chargée d’expliquer étape par étape la fabrication du kimchi. Les assaisonnements sont simples : ail, gingembre, poudre de piment, saumure, oignon et ciboule. Les conseils avisés ont permis à chaque participant de repartir avec son propre kimchi. Consommé tel quel, il entre également dans la composition de plats tels que le kimchi jjigae, 김치찌개 (soupe de kimchi), kimchijeon,김치전 (crêpe de kimchi), kimchi bokkeumbap, 김치 볶음밥 (riz sauté au kimchi) ou les mandu, 만두 (raviolis).

Le Wikim est rattaché au Korea Food Research Institute (Institut de Recherche de l’Alimentation Coréenne). Sa création fut une idée du Gouvernement Sud-Coréen pour la promotion du kimchi et de la gastronomie coréenne dans le monde. Des recherche scientifiques sont menées afin de démontrer les effets bénéfiques du kimchi sur la santé. Ainsi, des études recherchent pour ce mets des vertus anticancéreuses, en plus des apports en ferments lactiques, acides aminés, vitamines et minéraux.

Le kimchi est à la Corée ce que le fromage est à la France, un symbole de l’identité du pays. Bon et sain, il constitue une fierté nationale. La préparation annuelle du kimchi, kimjang (김장) est une coutume dans tout le pays. Au mois de Novembre, en provisions pour l’hiver, les membres de la famille se rassemblent, ceux habitant loin du foyer familial y retournent à cette occasion. Ils confectionnent ensemble le kimchi dans une ambiance chaleureuse. C’est de cette façon que le kimchi réunit les familles, apportant convivialité et partage.

Si vous vous rendez en Corée à l’époque du kimjang, n’hésitez pas à y participer et profiter de cette ambiance unique !

Crédits photos sauf kimjang : ©Centre Cultuel Coréen de Paris
Crédits photos kimjang : ©http://pilgrimpursuit.blogspot.fr/