Depuis quelques années, la cuisine de temple, 사찰음식 (sachal eumsik en hangeul) a connu un intérêt et un essor sans précédent en Corée. A tendance végétarienne, elle s’intègre parfaitement à la dynamique récente de cette pratique alimentaire. Par son héritage culturelle, elle attire les voyageurs en quête de saveurs, de savoir et de santé.

Une cuisine millénaire

La cuisine de temple s’est élaborée conjointement à l’introduction du bouddhisme en Corée, remontant ainsi à la fin du IVème siècle. Les préceptes du bouddhisme ont grandement influencé les fondements de cette cuisine. Plusieurs principes la régissent : un des plus importants étant celui de l’ahiṃsā, signifiant en sanskrit “non-violence”. Ce concept souligne l’impossibilité de faire du mal à tout être vivant. Il est donc préférable d’avoir une alimentation non-carnée (sans viande), tout du moins dans l’enceinte du temple. Dans le cas où des pratiquants souhaiteraient consommer ce type d’aliment, ils peuvent le faire en dehors du cadre monastique.

La cuisine de temple dans sa pratique

Chaque pratiquant possède un ensemble de quatre bols en bois appelés baru (bal wu selon les transcriptions). Ils viennent accompagnés d’une paire de baguettes, d’un couvercle, d’une natte en tissu et d’un tissu pour envelopper le tout. De tailles différentes, ils s’emboîtent les uns dans les autres et correspondent chacun à un type d’aliment. Le plus grand bol sert pour le riz. Le suivant est destiné à recevoir la soupe. Le troisième contient de l’eau et le plus petit est réservé aux banchan. Cette pratique porte en elle une dimension mythologique. Il est dit que lorsque le Bouddha Shakyamuni a atteint l’Eveil, les quatre rois célestes lui offrirent un repas dans des bols en pierre.

Le repas monastique s’appelle généralement baru gongyang et le terme de gongyang fait référence à l’offrande. Il s’articule autour de cinq principes essentiels : égalité parfaite, propreté, frugalité, communauté et vertu. En mangeant la même nourriture, les êtres deviennent égaux entre eux. Pour ce qui est de la propreté, chacun doit porter une attention particulière à ses bols en ne laissant aucune nourriture. L’économie ou la frugalité réside dans la nécessité de ne prendre que la quantité de nourriture qui peut être mangée, en fonction du temps consacré au repas mais également de l’appétit de la personne.

Les particularités culinaires

Généralement, tous les aliments issus de la nature sont consommables. Cependant, cinq aliments nommés o-shin-chae sont exclus de ce régime alimentaire car ils sont considérés comme impurs. Il s’agit par exemple de l’ail, de l’oignon et de l’échalote. Il est aisément compréhensible que ces aliments soient mis à l’écart, de sorte à éviter tout désagrément lors de la vie en communauté.

Les particularismes régionaux apportent de la diversité et contribuent à ce caractère traditionnel. Les variations autour du kimchi semblent parfaitement illustrer ce point. Les régions de Gyeonggi et de Chungcheong mettent à l’honneur le kimchi blanc (baek kimchi) auquel des pignons de pin sont ajoutés et un kimchi à la coriandre. Dans la province de Jeolla, on retrouve un kimchi avec des racines de bambou tandis que vers celle de Gyeongsang, il existe un kimchi à la laitue.

Pour une alimentation saine

Cette cuisine s’illustre par les bienfaits qu’elle apporte au corps. Comme précisé en préambule, son image de cuisine végétarienne véhicule l’idée d’une cuisine saine. Les légumes, les herbes, les racines et les fruits forment la base de cette alimentation. Elle suppose l’absence de tout conservateur ou d’assaisonnement artificiel. Afin de rehausser le goût et d’éviter que les aliments ne soient fades, des champignons shiitake séchés, du dashima (algue) et du sésame peuvent être ajoutés.

Les techniques de fermentation sont la clé de voûte de cet édifice car elles font partie intégrante de la culture coréenne et elles apportent au corps des éléments bénéfiques. Le gochujang résulte de ce processus, de même que le kimchi, entré au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2013. Les flocons de piment rouge ajoutés au kimchi posséderaient des propriétés anti-oxydantes, jugées utiles en prévention du vieillissement. Ils permettraient également de limiter la prolifération des bactéries tout en profitant des effets de la fermentation.

La cuisine de temple est avant tout une cuisine qui se conforme aux besoins des moines. Il paraît nécessaire de rappeler que la vie monastique, par les périodes de longue méditation qu’elle implique, ne requiert pas une alimentation riche. Ainsi, l’apport nutritionnel doit être correctement pris en compte pour éviter au corps toute surcharge inutile.
A l’heure où l’alimentation joue un rôle prépondérant dans notre quotidien, cette cuisine végétarienne a réussi à susciter une attention particulière, tant par sa simplicité que par le caractère sain de ses plats.

Sachez qu’il est possible de faire de brefs séjours dans des temples/monastères (généralement entre deux et cinq jours).
Lors de votre prochain voyage à Séoul, vous pourrez également vous rendre, tout simplement, dans un restaurant de Séoul dédié à la cuisine de temple.
Parmi ces restaurants, vous trouverez notamment le restaurant 다담에뜰 (Dadamae-teul) non loin de l’Université de Dongguk. Vous y trouverez à titre d’exemple des plats tels que le 연잎밥 (Yeonipp-bap), un plat de riz enveloppé dans une feuille de lotus ; La soupe froide 묵밥 (muk-bap) mais aussi un incroyable Bibim-bap aux fleurs ! Un délice pour les yeux et les papilles. Vous trouverez le restaurant à l’adresse suivante : 197 Jangchungdong 2(i)-ga Jung-gu, Seoul.

Voici quelques autres adresses :

Sanchon
14 Gwanhun-dong, Jongno-gu 110-300, Séoul.
Tel. : +82-02-735-0312
http://www.sanchon.com

Baru Gongyang
5F TempleStay Bldg. 71 Gyeonji-dong, Jongno-gu, Séoul 110-170.
Tel. : 02-2031-2081
http://www.baru.or.kr/

Crédits photo :

Image à la une – © www.onourownpath.com
Kimchi à la coriandre – © http://archive.hansik.org/hansik/nkfood/item/nkfood_region/265/823/
Kimchi à la laitue – © http://blog.daum.net/yojo–lady/13746507
Kimchi à la racine de bambou – © http://blog.daum.net/winglish/17879847
Crédits photos 연잎밥 (Yeonipp-bap), soupe froide 묵밥 (muk-bap) et Bibim-bap aux fleurs : © Corée Magazine