Quoi de mieux qu’une haute institution de la gastronomie française pour présenter la cuisine coréenne à Paris ? Les étudiants de la prestigieuse École Ferrandi en ont fait la découverte l’année passée dans le cadre de leur formation.

L’École Ferrandi, créée en 1920, fait actuellement partie des meilleures écoles de France en matière de formation aux métiers de la restauration, des arts de la table, de la boulangerie et de la pâtisserie (ndlr. les formations vont du C.A.P. au Bac + 5 en passant par des programmes courts de spécialisation ou de reconversion). Sous la forme d’une série de 4 cours répartis pendant l’année scolaire 2014/2015, les futurs chefs de la gastronomie française ont pour la plupart découvert pour la première fois le goût de la cuisine coréenne. À cette occasion, les chefs Hyo Jung Quenee et Ju Juliette ont échangé leurs connaissances et leur savoir-faire de la gastronomie coréenne avec les étudiants.

Rencontre d’excellence des gastronomies française et coréenne

L’association Echos de la Corée et le Ministère de l’agriculture, de l’alimentation et des affaires rurales en Corée via aT Korea Agro-Fisheries Trade Corporation à Paris ont organisé ces démonstrations avec l’Ecole Ferrandi. Les chefs enseignant dans cette école sont également présents tels des guides pour leurs étudiants à l’image de William Ledeuil, Eric Robert et Christophe Haton pour ne citer qu’eux. Les démonstrations ont lieu dans un amphithéâtre de l’école avec pour scène centrale une cuisine parfaitement équipée. Et l’accessoire incontournable pour une démonstration profitable à toute l’assistance : un miroir au-dessus du plan de travail ! Le moins que l’on puisse dire, c’est que les bons moyens sont employés pour les étudiants.

Les sessions ont accueilli différents groupes. L’école accueille des étudiants de tous les pays venus chercher à Paris l’un des enseignements les plus prisés ; chaque chef en devenir ayant ses propres projets professionnels, de l’ouverture d’un restaurant parisien à un restaurant hôtelier à l’étranger. La sensibilisation aux saveurs coréennes, très différentes de notre cuisine française, ouvre un peu plus l’esprit et l’inventivité de ces jeunes étudiants, et c’est avec beaucoup de curiosité de leur part que les démonstrations se sont déroulées. Par exemple, les étudiants ont pu s’ouvrir à l’idée d’allier des techniques de cuisson françaises à température maîtrisée avec des condiments coréens.
Ce partage donne à l’héritage des gastronomies française et coréenne une pérennité et de belles perspectives pour l’avenir ! Un avenir que nous espérons commun grâce à la multiplication des rencontres culinaires, telles que celle ayant eu lieu au restaurant Le Caïus.

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Démonstrations culinaires et découverte culturelle

Les plats présentés sont de grands classiques de la gastronomie coréenne. Parmis ceux-là, les cours ont permi la préparation du :
– Japchae 잡채, vermicelles de patate douce sautées avec des légumes et de la viande. L’assaisonnement à base d’huile de sésame, sauce soja, ail et sucre est une découverte très spécifique des saveurs coréennes.
– Bibimbap 비빔밥, riz recouvert de légumes et de viande est préparé avec des plantes de montagne peu connus tels que le doragi et la fougère aigle. L’assaisonnement classique est la sauce gochujang au piment. Pour le cours, les chefs ont surpris les papilles en préparant deux sauces. L’une au kimchi et agrumes ; l’autre, plus classique, pimentée au gingembre.

Les différentes étapes de chaque plat sont expliquées mais pas seulement. Par exemple, le plat royal Gujeolpan 구절판 à la préparation spéciale et délicate est présenté dans son contexte historique. Des plats moins connus sont également présentés, tel que le galbijjim 갈비찜, du bœuf braisé. Ce plat goûtu, riche en viande est également très nutritif. Il contient en effet de la châtaigne, pignons de pins et jujube.

Ainsi, des anecdotes sur l’origine des plats et la tradition enrichissent les démonstrations. Au-delà des saveurs culinaires coréennes, les ingrédients sont utilisés pour leurs vertus nutritives et cela est souvent lié à un savoir-faire traditionnel, à l’image du doenjjang 된장 ou de la pâte de soja. Le plus grand exemple présenté est le kimchi 김치. Ce plat d’une grande simplicité nécessite peu d’ingrédients mais une certaine connaissance pour arriver à une fermentation optimale. Se déclinant en une multitude de versions, le kimchi est le plus souvent fait à base de chou mais il peut également être préparé avec des radis ou du concombre selon les régions de Corée ou des envies. Epicé ou non, la situation historique en temps de guerre explique l’utilisation du piment afin de neutraliser les pathogènes, comme un antiseptique. Finalement, c’est une réelle volonté des organisateurs d’expliquer chaque notion entourant les plats afin de comprendre un peu mieux la culture coréenne.

Après la démonstration, la dégustation !

Les étudiants ont ensuite goûté les plats. Saveurs inconnues au rendez-vous, une fois de plus leur grande curiosité est évidente. Ces démonstrations ont été l’occasion de présenter des plats purement coréens. Les étudiants ont montré de l’intérêt à goûter les différentes sauces, à poser des questions et tenter de trouver des équivalents en comparant à ce qu’ils connaissent de la gastronomie française… Des idées apparaissent déjà. Et quelques semaines seulement après la première démonstration, ces étudiants ont préparé un dîner gastronomique où se mélangaient cuisine française et coréenne !

Les événements gastronomiques coréens en France continuent d’avoir lieu à l’image du concours de cuisine coréenne Global Taste of Korea Contest 2015. Et ce n’est autre que l’école Ferrandi qui a accueilli la finale française le 27 juin dernier ! La finale mondiale aura lieu à la fin du mois d’août à Séoul.

Informations pratiques :
École Française de Gastronomie Ferrandi
28 Rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 28 00
Metro Saint Placide (ligne 4) ou Rennes (ligne 12).

Crédits photos : ©Corée Magazine